肉类鉴别诀窍

    熟肉制品要选购保质期内的产品，最好是近期生产的产品；要选购弹性好的产品，这样的产品肉的比例高、蛋白质含量多、品质好。有的熟肉制品要冷藏，购买时一定要看清储存温度要求。
    酱卤肉类制品外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽。例如，酱牛肉应为酱黄色，叉烧肉肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明。
    肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。
    经熏制的肉制品从色泽上看，经过熏制的肉制品——般为棕黄色，并带有烟熏香味。选购肉晡产品时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜晡。配料表中如含有淀粉，则产品为肉糜晡。肉脯产品表面有明显的肌肉纹路。肉糜晡表面较光滑。
    火腿优质火腿肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，且具有光泽。指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。劣质火腿组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。
    腊肉质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。
    一般来说，肉类干制品如肉松类、肉干类和肉脯类，这类产品水分含量较低，常温保存即可，但是开封后应尽快食用完。火腿肠、真空包装熟肉制品以及罐头类熟肉制品由于产品经高温高压灭菌处理，产品已达到无菌要求，所以只需常温保存即可，而开封后未食用完的，应放入冰箱冷藏；熏煮肠类和熏煮火腿类产品如西式方腿、红肠以及酱卤肉类产品由于含水率高，未达到商业无菌要求，所以这类产品应全程冷藏。

责编：徐善雯